"Диван" из курицы

июля 24, 2017

"Диван" из курицы

Да, именно диван. Завтра я вас порадую креслом из говядины, а послезавтра - изящным табуретом в стиле Людовика XVI, приготовленным из бедра молодой косули. А если серьезно, "chicken divan" - классическое американское блюдо, с мебелью на первый взгляд не имеющее ничего общего. Придумали его в 1950-годы в шикарном нью-йоркском ресторане "Divan Parisienne", в честь которого и дали ему название. Ресторан был французский, и название "диван" казалось владельцам воплощением европейской элегантности. Дело в том, что в викторианской Англии в 19 веке этим вроде бы французским (а исторически, конечно, турецким и персидским) словом называли некоторые клубы, в которых джентльмены собирались, общались, курили сигары. Вот именно это значение ("элегантное место для встреч и светской беседы") и имели ввиду владельцы нью-йоркского ресторана, выбирая название для своего заведения. Но во французском языке, кстати, основное значение слова "divan" - именно "кушетка/ софа", да и в английском языке "divan" - это одно из устаревших и малоупотребительных названий данного предмета мебели. То есть название блюда все же звучит "мебельно", причем не только по-русски!

Ресторан, в котором придумали "диван из курицы", был французский, и поэтому блюдо, конечно же, "притворяется французским": одним из его компонентов является соус "морнэ", т.е. французский сырный соус на основе классического бешамеля. Помимо курицы и соуса, в этом блюде обязательно присутствует капуста-брокколи. По типу приготовления "диван из курицы" - это "кассероль", то есть запеканка, приготовленная в глубокой форме в духовке. А надо сказать, что американцы вообще питают огромную слабость к кассеролям. Взять какое-нибудь мясо, смешать его с отваренной пастой и/или овощами, добавить томатный или белый соус, посыпать тертым сыром и засунуть в духовку - это настоящая классика простой домашней "душевной" американской кулинарии, то, что раньше готовили обычные мамы и бабушки, то, на чем выросло большинство современных американцев. Причем в типичной американской кассероли обычно не наблюдается никакого приготовленного по всем правилам из сливочного масла, муки и молока бешамеля, а также нет никаких "настоящих", самолично натертых на терку европейских сыров. Обычные американские домохозяйки, не мудрствуя лукаво, выливают в кассероль банку... консервированного супа (обычно грибного или куриного) и посыпают ее продающимся уже натертым в пакетах пластиково-оранжевым "какбэ чеддером." Вот это и есть классическая американская домашняя кулинария, особенно популярная в 1950-х - 1980-х годах, до современной гастрономической революции.

Посетителям ресторана "Диван паризьен" кассероль из курицы с брокколи так понравилась, что вскоре она стала популярна по всей стране, ее стали готовить дома. И, конечно, домашний вариант блюда претерпел ... хм... некоторые изменения по сравнению с ресторанным. Вместо бешамеля в кассероль стали добавлять консервированный суп "cream of chicken" (см. выше) и майонез. И подождите снобски морщить нос - кто из нас не засовывал в духовку так называемое "мясо по-французски", залитое майонезом и посыпанное тертым сыром (которое, кстати, раньше тоже было изысканным ресторанным французообразным блюдом под названием "телятина Орлофф" и готовилось с бешамелем)?

Так что даже сейчас в англоязычном интернете полно рецептов "дивана из курицы" на основе супа из банки фирмы "Campbell" и майонеза. Но у меня для вас, конечно же, классический "благородный" вариант с соусом "морнэ." По современным меркам это блюдо, конечно же, уже нельзя отнести к элегантным, изысканным и модным. Но, если приготовить его из качественных ингредиентов, не переборщить с соусом, не переварить капусту, то оно будет очень даже вкусным и душевным. Для обычного домашнего ужина - почему бы и нет?

Ингредиенты:

1 большой кочан капусты-брокколи (можно взять и два)

4 больших куриных бедрышка без костей и кожи [Часто это блюдо готовят с куриными грудками, но мне больше нравится здесь вкус бедрышек. Можно также для этого блюда воспользоваться остатками запеченной целиком курицы или покупной куры-гриль.]

1 ст.л. растительного масла

3 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. муки

2 зубочка чеснока

3 ст.л. крепленого вина типа хереса или портвейна (или обычного сухого белого вина)

240 мл куриного бульона

щепотка сладкой паприки

40 мл сливок

большая горсть любого тертого хорошо плавящегося сыра средней твердости

1 1/2 ст.л. тертого твердого сыра типа пармезана

1 ст.л. простых белых панировочных сухарей

соль и молотый черный перец по вкусу

Брокколи разделяем на соцветия.

Кладем брокколи в кастрюлю с кипящей хорошо подсоленной водой и варим две минуты (капуста в итоге должна быть еще твердоватая и хрустящая, не полностью приготовленная).

Сливаем воду и кладем брокколи в большую миску с очень холодной водой, чтобы остановить процесс готовки. Остужаем до комнатной температуры.

Курятину нарезаем кусочками примерно по 2-3 см. Солим и перчим ее.

На хорошо разогретой средних размеров сковороде на растительном масле обжариваем курятину на сильном огне со всех сторон до легкой румяной корочки, минуты 4 в общей сложности.

Снимаем курятину со сковороды и на время оставляем.
Готовим соус. В маленькой кастрюльке на среднем огне растапливаем 2 ст.л. сливочного масла. Добавляем к маслу 2 ст.л. муки. Готовим, постоянно помешивая, одну-две минуты, до бежевого цвета. Добавляем пропущенный через пресс чеснок, перемешиваем и готовим секунд 15.

Добавляем вино и бульон, перемешиваем и готовим одну-две минуты, до легкого загустения.

Добавляем сливки и паприку, перемешиваем. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и готовим еще минуты три. Снимаем с огня и вмешиваем в соус горсть тертого сыра средней твердости. Размешиваем, пока сыр полностью не растворится. Пробуем и подсаливаем, если нужно.